Крылья ската

16/11/2017 12:280 комментариевПросмотров: 17

В черногорской кухне, безусловно, много мясных блюд, но есть на побережье и своя рыбная традиция: несколько раз в неделю готовить блюда из даров моря. Но, далеко не все хозяйки и повара в ресторанах умеют порадовать домочадцев или гостей заведения знатным деликатесом, который называется «крылья ската». Обычно их готовят на гриле, или обваливают в муке и жарят на сковороде. Я подготовил для читателей журнала рецепт крыла ската на гриле с гарниром из шафранового риса с рыбным соусом.

Два крыла ската, уже очищенные продавцами на рынке, нарезаем на порционные части, по 150-200 грамм. Солим и посыпаем молотым перцем, обмазываем растительным маслом, выкладываем на противень, покрытый пергаментом, и помещаем в духовку. Готовим на температуре до 220 градусов с включенным верхним грилем (если в вашей плите есть конвекция, то включаем и ее), готовим крылья 8-12 минут, в зависимости от интенсивности нагрева вашей плиты.

Параллельно отвариваем рис сорта «жасмин» (200 грамм на 4 порции), в конце варки в кастрюлю добавляем залитый кипятком и настоянный в течение 15 минут шафран (достаточно одного пакетика), солим по вкусу.

Из остальных частей ската, рыбьих голов и хребтов, оставленных от прошлых блюд можно сделать соус. Заранее отварить густой бульон, в который добавить немного соевого соуса, 4-5 часов уварить содержимое на медленном огне. Затем жидкость процедить, добавить немного разведенного водой крахмала, и соус готов. Такой соус можно приготовить заранее, остудить и разлить по небольшим боксам и заморозить, доставая по одному, каждый раз, когда готовите рыбу.

На тарелку выкладываем через сервировочное кольцо (можно использовать небольшую чашку) рис, сверху на него крыло ската, и поливаем рядом рыбным соусом.

Приятного аппетита!

Александр Овсянников,

шеф-повар ресторана «Аврора»,

Тиват

Tags:

Оставить комментарий