Первый омлет с грибами я приготовил в первом классе

09/10/2017 15:570 комментариевПросмотров: 201

Знакомьтесь, Александр Овсянников, шеф-повар ресторана «Аврора», расположенного на набережной Тивата. Профессиональный повар переехавший в Черногорию покорять гастрономические нивы, выдает революционные рецепты, хочет придать традиционной балканской кухне европейский лоск, успевает из-за какого-то пустяка перессориться с русскоязычным народом в соцсетях, словом, ищет себя в новой стране, в новом пространстве. Александр с таким же увлечением ведет кулинарные блоги, где выкладывает рассказы о национальной кухне и честно фотографирует все, что сам готовит.

Я обожаю Черногорию

Все просто. Эта удивительная страна очень напоминает мне место, в котором прошло мое детство. А вырос я в Средней Азии, в окружении гор Тянь-Шань, на берегу соленого озера Иссык-Куль. И здешние ландшафты – самые близкие моему сердцу. Кроме того, Черногория меня притягивает своим удивительным сердечным народом. Мы, действительно, очень близки. Роднее сербов и черногорцев в Европе для русских нет никого. Меня, как повара, Черногория радует обилием качественных продуктов и сытной кухней.

Я обожаю Черногорию, которая вызывает во мне ощущение тотальной безмятежности. Порой мне кажется, что когда-то в прошлой жизни я жил именно здесь.

Дед давал мне немного сырой печени

В Средней Азии, где мужская культура приготовления мяса, и многонациональный котел, в котором замешались кухни немцев, украинцев и русских повлияли на мое кулинарное мировоззрение. Дунгане и корейцы, а в моей семье поляки и украинцы заложили фундамент, который определил мои вкусы.

Я вырос в крестьянской семье, с таким огромным хозяйством, что покормить живность и очистить клетки ежедневно, нужно было утром и вечером по часу. Мы выращивали мускусных уток, гусей, кур, кроликов, нутрий, поросят, коров. Наша семья заготавливала соленья на зиму, тушенку из нутрий и кроликов, колбасу из мускусных уток, коптила окорока и свиные ребра.

Моя бабушка пекла удивительные хлеба в русской печи, а мама умела готовить редкие для советских времен десерты, от торта «Наполеон» до «Птичьего молока».

Бабушка еще варила борщ с красной фасолью, а дед мог приготовить вкуснейшую «горошницу» с копченными свиными ребрами. А когда резали кабана, дед, старый охотник, давал мне немного сырой печени с солью и перцем, чтобы я, мальчишкой попробовал и ощутил вкус охоты, крови и, чего-то такого неуловимого, что было в мужчинах веками, но уже стало пропадать, а скоро совсем исчезнет.

Я рано начал сам готовить и экспериментировать. Мне это было очень интересно. Первый омлет с грибами, которые я сам собрал в лесу, я приготовил в первом классе, а карасей, которых я сам ловил на колхозном пруду, пожарил на сковороде лет в десять и накормил родителей. Они были счастливы, а мне было очень приятно.

 «Новая Балканская кухня»

 Балканы – это удивительная земля, изобилующая качественными овощами и фруктами, богатая рыбой, мясом и уникальными сырами, а также национальными продуктами, как пршут и каймак. Все это создало неповторимую балканскую кухню, самобытную и разнообразную. Но, со слов моих местных коллег такие прекрасные блюда, как плескавица, рыбная чорба или мучкалица, стали сильно отличаться по качеству от того, как их готовили их бабушки и прабабушки. Может и в отдаленных краях Черногории остались места, где готовят по старым рецептам, но, в общем, по моему мнению, повара не особо придерживаются рецептуры.

Моя мечта – усовершенствовать балканскую кухню до современного европейского уровня, чтобы местные рестораны стали известными в мире. Многие говорят, что у меня сказочные и нереализуемые планы, но всем известен пример датского ресторана NOMA, много лет являвшимся рестораном номер один в мире, который создал сын иммигрантов из Македонии Рене Редзепи. То есть, самый датский ресторан в Дании, создал македонский албанец. Я верю, что смогу создать самый черногорский ресторан в Черногории, о котором узнают во всем мире!

У меня уже есть небольшой опыт обучения местных шефов и поваров. Кстати, это очень благодарная публика, и они все с удовольствием учатся и потом готовят на другом уровне. И я хочу учить поваров. Стажировки у меня, в отличие от зазвездившихся модных московских шефов, будут не по 2000 евро за неделю, а совершенно бесплатно. Хотелось бы, чтобы мои мысли и мой подход к приготовлению еды множился на кухнях моих учеников.

«Кухня. Записки повара»

В моем детстве мальчишки мечтали быть геологами и космонавтами, но никак не поварами. Я мечтал летать на истребителях, рос на фильмах «В бой идут одни старики», моим кумиром был Юрий Гагарин. Так и сложилось. Сначала я окончил Суворовское училище, потом поступил в Армавирское летное училище. Полетал на Л-39. Именно, когда я стал военным летчиком и осуществилась моя детская мечта, развалился Союз. Военные летчики стали невостребованными. Моя жизнь начала круто менять траекторию в погоне за хлебом насущным. Приходилось просто выживать. И только в 38 лет я решил начать все заново и стать поваром. Начал вести свой дневник в «Живом Журнале» – «Как в 38 лет начать учиться на повара, чтобы через три года стать известным шеф-поваром».

Блог со временем, оказался очень популярным, и московское издательство АСТ предложило мне издать книгу «Кухня. Записки повара». Много людей прочли мой блог и книгу. Были и такие, кто решился изменить свою жизнь в зрелом возрасте, за что меня и благодарят до сих пор. Так  из простого дневника в интернете родилась эта история. Сейчас мне 44 года, и я не представляю своей жизни без кухни. Мне кажется, что я всю жизнь был поваром.

Камчатский краб и белый трюфель

В Москве и выучился на повара и начал постигать азы кулинарного искусства у великих шефов. Ученик Гордона Ремзи – Сэм Гарбус, шеф-повар  21 Prime открыл для меня в премиальном стейк — хаусе многообразие мяса и технологий, а главное – системы заготовок и хранения. Рэмо Мацукато, шеф повар ресторана Piazza Italiana, король итальянской кухни в Москве, научил меня работать не только с пастой и ризотто, но и с камчатским крабом и белым трюфелем. Сергей Батуков, ученик Бокюза, повар фермерского ресторана «Минсельхоз» Аркадия Новикова познакомил меня с классикой Франции и новыми тенденциями в современной гастрономии.

Я очень много работал, без выходных, две смены в одном ресторане, две смены в другом. Пока добирался до работы и обратно, штудировал в метро пищевую химию, кулинарные учебники, видеокурсы преподавателей школы кулинарии Le Cordon Bleu.

Через год я перебрался в Питер. Поработал в сильных и ярких проектах. Но, наверное, самым главным для меня стал «Летучий Голландец». Тогда там был шефом Иван Березуцкий, который изменил мое классическое кулинарное мировоззрение.

В следующих проектах, я пытался найти свой собственный стиль. В ресторане «Любовь», в бизнес отеле «Карелия» и в других проектах, я начал понемногу формировать себя как шеф-повар.

Вкус, вкус и еще раз вкус!

В моей семье было принято классическое образование, которое включало в себя и музыкальное. Я учился в музыкальной школе, но в отличие от своих родителей и родственников, не обладал абсолютным слухом. Через много лет я понял, что природа наделила меня абсолютным вкусом. Я могу четко различать все пять основных вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький и вкус умами – вкус высокобелковых веществ). Причем, в любом их соотношении. Более того, для себя открыл еще и шестой – приторный, это вкус бадьяна, фенхеля… А еще позже я научился записывать и объяснять вкусы другим поварам. Так появилась моя философия еды, в которой на первом месте вкус, вкус и еще раз вкус! Сейчас модно уделять внимание внешнему виду еды, это тоже важно, но – вторично. Многие шефы для достижения цветовой гаммы на тарелке везде добавляют пюре из свеклы, или зеленого горошка, которые по вкусу диссонируют с основным продуктом.

Мой подход изначально основан на вкусе! Когда полную палитру вкусов на нашем языке ощущают рецепторы (сосочки), в мозг попадает сигнал, и зона, ответственная за эйфорию, получает импульс, и человек начинает ощущать состояние счастья.

 Я не приветствую модную тенденцию: в каждом блюде использовать кучу продуктов, вкусов и текстур. Еда должна быть, в первую очередь, вкусной, красивой и понятной… мозгу. Но 15 -20 ингредиентов в одной тарелке перегружают восприятие. Это как «Горе от ума». Но, в тоже время, еда не должна быть скучной, она должна интриговать, восхищать и слегка заигрывать!

Блюда на основе детских ассоциаций

Человек, как биологическое существо, не может обойтись без трех вещей: воздуха, воды и еды. Если первые два даны ему от Бога, то третье – от повара. Поэтому я считаю, что повара – первые после Бога! Работа крестьянина и повара важнее всего в мире! Мы кормим людей!

Этой своей идеологии я учу поваров и учеников. И, если повторять об этом часто, то даже у возрастных поварих в столовой начинают гореть глаза, а из-под ножа начинает выходить идеально нарезанная овощная соломка, получается прозрачный ароматный бульон. А в выходные они начинают звонить шефу и советоваться, подойдет ли этот соус к приготовленному ими для своих гостей блюду.

Готовлю блюда на основе своих детских ассоциаций, где мне тепло, хорошо и вкусно, но работаю с большим количеством старых привычных и современных авангардных технологий, чтобы каждый продукт был приготовлен самым лучшим способом и раскрыл себя полностью. Мне кажется, что нужно быть честным с гостем, и готовить лишь то, от чего сам получаешь истинное вкусовое удовольствие!

Александр Овсянников, кулинар

Tags:

Оставить комментарий